Kelompok 2 Buah Apel

PENGETAHUAN BAHAN PANGAN

BUAH - BUAHAN

AMINA 1533010004

MA'FAZA R. FEBRIANA 1533010021

FEBRIAN L. HANGKAYA 1533010034

MAGRITIYA DHIARTI 1533010036

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI 

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

UPN "VETERAN" JAWA TIMUR

2015/2016

BAB I

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

Apel adalah salah satu kekayaan hayati Indonesia yang tumbuh dan berbuah baik di daerahdataran tinggi. Apel pertama kali diintroduksi oleh bangsa Eropa pada masa kolonialisasi, dan saat inidapat dikatakan telah ternaturalisasi menjadi tanaman apel tropis. Pertanian apel terdapat di daerah JawaTimur, Jawa Tengah, Bali, Nusa Tenggara Barat, Nusa Tenggara Timur dan Sulawesi Selatan.Sentra pertanian apel Jawa Timur salah satunya ada di wilayah Malang tepatnya Batu, sehingga menjadikanMalang dikenal sebagai kota apel.

Kota Batu merupakan kota yang memiliki hasil pertanian yang melimpah. Hasil pertanian yang banyak dihasilkan di Kota Batu berupa sayur dan buah. Salah satu buah-buahan yang melimpah di Kota Batu adalah buah apel. Berdasarkan dokumen Kota Batu dalam Angka tingkat panen apel di Kota Batu mencapai 17.050 ton per hektarnya yang berarti memiliki tingkat panen yang tinggi.Terdapat banyak varietas buah apel yang dijual di Kota Batu, namun hanya beberapa saja yang dikenal oleh masyarakat. Beberapa varietas yang banyak dikenal oleh masyarakat adalah Varietas Manalagi, Varietas Anna, dan Varietas Romebeauty.

Apel merupakan tanaman buah tahunan yang berasal dari daerah Asia Barat dengan iklim sub tropis. Apel pada dasarnya dapat beradaptasi pada bermacam-macam iklim, tetapi pertumbuhan yang baik adalah pada daerah temperate yang dingin pada latitude 35-50°. Pada kawasan dengan empat musim, pembungaan serentak (blossom) secara simultan terjadi pada  musim semi. Apel diketahui sangat dipengaruhi musim. Saat musim dingin, apel akan dorman dan baru melakukan pembungaan besar-besaran (blossom) pada musim semi. Apel mencapai kematangan buah sekitar 120-150 hari setelah pembungaan, dan beberapa jenis dapat mencapai kematangan pada umur 180 hari. Temperatur diketahui sangat berperan dalam produksi apel. Temperatur mempengaruhi penampakan buah (ukuran, warna), tekstur, dan ketahanan penyimpanan pasca panen. Kondisi iklim, meliputi panjang hari dan temperatur, serta kesediaan air adalah signal penting dalam siklus hidup apel. Dengan demikian, budidaya apel sangat tergantung dengan kondisi lingkungan tempat budidaya.

Di Indonesia apel telah ditanam sejak tahun 1934 hingga saat ini. Buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat. Warna buah hijau kemerah-merahan, hijau kekuning-kuningan, hijau berbintik-bintik, merah tua dan sebagainya sesuai dengan varietas.Di Indonesia beredar dua jenis apel, yaitu apel impor maupun apel lokal. Terdapat empat varietas apel yang dikembangkan oleh petani, yaitu Manalagi, Anna, Rome beauty, dan Wangling. Citarasa, aroma maupun tekstur apel sebenarnya dihasilkan kurang dari 230 komponen kimia serta beragam asam seperti asam asetat, asam format dan 20 jenis asam lain.

1.2              Tujuan

• Untuk mengetahui sifat fisik dan struktur dari buah apel serta pemanfaatannya.
• Untuk mengetahui macam - macam jenis buah apel dan ciri-cirinya.
• Untuk mengetahui kandungan yang terdapat dalam buah apel. 
• Untuk mengetahui reaksi browning pada buah apel. 
• Untuk mengetahui pemanfaatan buah apel.

1.3              Manfaat

            Dapat mengetahui semua hal yang ada pada apel yang meliputi sifat fisik , struktur, reaksi browning dan pemanfaatannya dalam kehidupan sehari-hari.

BAB II

PEMBAHASAN

2.1              Pengertian Apel Secara Umum

Apel merupakan buah yang populer dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Buah apel (Pyrus malus sylvestris Mill) telah lama dikenal sebagai buah yang memiliki banyak khasiat sebagai obat, salah satunya sebagai anti diare. Diare adalah buang air besar dengan tinja berbentuk cair atau setengah cair, dengan kandungan air tinja lebih banyak dari biasanya, yaitu lebih dari 200 ml/24 jam.

Apel merupakan salah satu buah yang digemari oleh masyarakat Indonesia. Rata - rata konsumsi apel di Indonesia hingga 1,1 kg perkapita pertahun menurut Badan Pusat Statistik tahun 2006.

Buah apel adalah buah yang berdaging yang termasuk dalam golongan pome yaitu merupakan anggota famili Rosaceae dengan bagian-bagian buah yang terdiri dari kulit (epidcarp), daging buah (mesocarp), hati (core), rongga biji (endocarp) dan biji. Di Indonesia terdapat bermacam-macam varietas apel, di antaranya yang paling
banyak diusahakan dan memiliki nilai ekonomis bila dipasarkan adalah Rome Beauty dan Manalagi.

Apel adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis. Kemudian tanaman ini mulai dibudidayakan di daerah tropik. Di Indonesia, tanaman apel dibudidayakan di kabupaten Malang (Batu dan Poncosumo) dan Pasuruan (Nongkojajar) Jawa Timur, Tanaman apel mulai diusahakan petani pada tahun 1950, dan pada tahun 1960 tanaman tersebut mulai berkembang dengan pesat. Beberapa jenis apel antara lain apel kuning, apel merah, apel hijau, apel Fuji, Granny smith, Manalagi, Malang, Washington, Rome Beauty, Anna, Princess Noble dan Wangli/Lali jiwo (Bastian, 2004). Buah Apel mempunyai bentuk bulat sampai lonjong bagian pucuk buah berlekuk dangkal, kulit agak kasar dan tebal, pori-pori buah kasar dan renggang, tetapi setelah tua menjadi halus dan mengkilat seperti yang terlihat pada Gambar 2.1 (Bastian, 2004)

Buah apel mempunyai umur simpan yang relatif pendek, kurang lebih 7 hari pada suhu kamar, karena buah apel setelah dipetik akan mengalami perubahan komposisi dan terjadi kerusakan, yang disebabkan oleh berlanjutnya kegiatan fisiologis. Kerusakan mekanis juga dapat terjadi misalnya pecah, kulit mudah sobek dan kerusakan mikrobiologis seperti pembusukan oleh mikrobia. Pengolahan yang sering dilakukan untuk buah-buahan antara lain pengeringan, perendaman dalam gula, penggaraman, fermentasi atau dengan cara pengalengan.

Buah Apel sebenarnya lebih dikenal sebagai buah yang dihasilkan oleh negara-negara yang mempunyai karakteristik iklim empat musim (sub-tropis) sehingga saat awal introduksi tanaman ini ke Indonesia oleh Belanda masih banyak yang menyangsikan kemungkinan keberhasilan pertumbuhan buah secara maksimal. Banyak orang pada masa itu menganggap mustahil pengusahaan tanaman Apel, yang umumnya diusahakan pada daerah subtropis, dapat berhasil di Indonesia yang beriklim tropis. (Khurniati, dkk. 2015)

2.2              Karakteristik Varietas Apel

Apel (Malus sylvestris Mill) adalah tanaman yang berasal dari daerah subtropis. Di Indonesia beredar dua jenis apel, yaitu apel impor maupun apel lokal. Terdapat empat varietas apel yang dikembangkan oleh petani, yaitu Manalagi, Anna, Rome beauty, dan Wangling. (Khurniyati, dkk.  2015)

Varietas Manalagi, Rome Beauty, dan Anna umumnya memiliki nilai pH yang cukup rendah.  Ketiga  apel  ini  memiliki  karakteristik  yang  berbeda-beda  dimana  apel  manalagi cenderung  memiliki  rasa  buah  yang  manis,  kandungan  asam  yang  rendah  serta  kadar vitamin  C  yang  rendah,  sedangkan  apel  Rome  Beauty  memiliki  rasa  yang  sedang  antara manis dan asam seimbang, kandungan asam yang cukup tinggi, serta apel Anna memiliki kandungan  asam  yang  paling  tinggi,  ketiga  varietas  apel  tersebut  memiliki  kandungan vitamin  C  yang  berbeda  dimana  vitamin  C  dalam  buah  apel  dipengaruhi  oleh  kondisi penyimpanan,  pertumbuhan  dan  pengolahannya.  Komponen  kimia  didalam  tanaman  apel dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara  lain  perbedaan  varietas,  keadaan  iklim, tempat  tumbuh,  dan  cara  pemeliharaan  tanaman,  cara  pemanenan,  kematangan  pada waktu  panen  dan  kondisi  penyimpanan  setelah  panen.  Aktivitas  antioksidan  berbagai varietas  apel  juga  berbeda. Senyawa  fitokimia  pada  apel  yang  berfungsi  sebagai antioksidan  primer  adalah  senyawa  fenolik,  golongan  flavonoid,  turunan  asam  sinamat, kumarin, tokoferol  dan  asam-asam  organik  polifungsional  Apel  juga  mengandung betakaroten. Betakaroten  memiliki  aktivitas  sebagai  provitamin  A  yang  berguna  untuk menangkal serangan radikal bebas penyebab berbagai penyakit degeneratif.  Vitamin C dan vitamin  A  merupakan  antioksidan  sekunder  . Ketiga  varietas  apel  memiliki  kadar  gula yang  berbeda,  hal  ini  akan  mempengaruhi  total  padatan  terlarut,  sehingga  total  padatan terlarut berbagai varietas apel  menunjukkan nilai yang berbeda, komponen-komponen yang terukur sebagai total padatan terlarut yaitu sukrosa, gula pereduksi, asam asam organik dan protein. (Khurniyati, dkk.  2015)

2.3              Pengelolaan Pertanaman Apel

Penyempurnaan pengelolaan pertanaman Apel dengan pengetahuan dasar sebagai berikut:

·         Varietas. Varietas Apel yang ideal belum tersedia untuk daerah tropis dengan suhu yang lebih tinggi, intensitas sinar matahari yang lebih rendah, dan panjang hari yang lebih pendek dari kondisi di daerah subtropis. Varietas yang tersedia sekarang ini dan cukup berhasil diusahakan dengan segala kekurangannya adalah Apel Manalagi, Anna, Wangli/Lali jiwo, Princess Noble dan Rome Beauty.

·         Ketinggian tempat. Tanaman Apel dapat tumbuh dan berbuah baik pada ketinggian 700-1200 mdpl, dengan ketinggian optimal 1000-1200 m dpl. Hasil penelitian di daerah Malang Raya menunjukkan bahwa hasil buah yang tinggi diperoleh pada ketinggian 800-1000 m dpl.

·         Iklim. Pengalaman hasil uji coba penanaman di daerah Cipanas, Jawa Baat membawa pada kesimpulan bahwa curah hujan yang tinggi dapat menghambat penyerbukan dan pembentukan buah akibat kegagalan penyerbukan dari tepung sari yang basah. Curah hujan yang ideal adalah 1.000-2.600 mm/tahun dengan 110-150 hari/tahun, dan 6-7 bulan basah (3-4 bulan kering). Tanaman Apel setiap hari membutuhkan cahaya matahari >60% dari cahaya penuh (300 W.m-2 atau J.m-2.s-1 = 1277 Cmol.m-2.s-1) terutama pada saat pembentukan buah. Suhu yang sesuai berkisar antara 16-270C. Kelembaban udara yang dikehendaki tanaman Apel sekitar 75-85%. Kecepatan angin yang cukup tinggi dapat merangsang pembungaan yang dapat berhubungan sebagian dengan perontokan daun secara alami setelah panen

·         Tanah. Jenis tanah yang terdapat pada daerah penanaman Apel di wilayah Malang Raya (Andisol dan Inceptisol) pada umumnya tidak menunjukkan pengaruh yang cukup nyata pada pertumbuhan dan hasil buah tanaman. Jenis tanah dengan tingkat kemasaman sekitar normal (pH 6-7), solum dalam, bahan organik tanah tinggi, struktur remah (gembur), aerasi baik, dan serapan air baik
(porositas tinggi) adalah yang ideal untuk pengusahaan tanaman Apel. Jarak tanam. Jarak tanam yang ideal untuk tanaman Apel tergantung pada varietas khususnya arsitektur tajuk dan sistem perakaran. Jarak tanam yang dianjurkan adalah 3-3.5 x 3.5 m dianjurkan untuk varietas Manalagi dan Princess Noble, dan 2-3 x 2.5-3 m untuk varietas Rome Beauty dan Anna. Populasi yang relatif tinggi biasanya mendorong pertumbuhan vegetatif yang membuat kondisi lingkungan mikro yang tidak menguntungkan seperti sebaran sinar matahari dalam tajuk tanaman yang rendah dan kelembaban tinggi yang mendorong perkembangan
penyakit.

·         Pemangkasan. Pemangkasan dapat diperlukan yang ditujukan untuk membentuk arsitektur tajuk yang ideal untuk pelengkungan dan pembentukan buah.

·         Perompesan. Perompesan daun atau tajuk tanaman diperlukan sekitar satu bulan setelah panen untuk meniru pengaruh musim gugur di daerah subtropis yang membawa pada pembentukan bunga dan buah. Perompesan telah dilakukan sejak lama pada tanaman Apel di daerah subtropis apabila cuaca kurang mendukung perontokan daun.

·         Pengairan dan Penyiraman. Penyediaan yang cukup dan teratur sepanjang musim khususnya setelah perompesan daun dan perkembangan buah diperlukan. Karena masa ini biasanya berlangsung pada saat musim kemarau di wilayah Malang Raya, pengairan diperlukan dan dirancang sedemikian sehingga tidak mengakibatkan genangan air dan limpasan air permukaan yang tinggi.

·         Pemupukan. Pemupukan dilakukan setelah perompesan daun untuk memenuhi kebutuhan dari pembentukan tajuk termasuk buah akan unsur hara yang dapat tidak tersedia cukup dalam tanah. Dosis yang dianjurkan adalah 1-2 kg/pohon NPK (15-15-15) atau campuran Urea, TSP, KCl/ZK ± 3 kg/pohon (4:2:1). Pemupukan susulan dapat dilakukan pada saat perkembangan buah (2,5-3 bulan setelah rompes) tergantung pada tingkat pembentukan buah dengan dosis 1 kg/pohon NPK (15-15-15) atau campuran Urea, TSP dan KCl/ZK ± 1 kg/pohon (1:2:1) untuk pohon dengan buah yang lebat. Pemupukan yang dilakukan pada musim kemarau setelah perompesan daun harus disertai dengan pengairan yang cukup.

·         Pelengkungan cabang. Pelengkungan cabang diperlukan untuk menekan dominasi titik tumbuh pada ujung cabang (apical dominance) dan merangsang pembentukan tunas lateral yang akan menghasilkan bunga dan buah. Setelah perompesan daun, pelengkungan cabang dilakukan dengan cara menarik ujung cabang ke arah bawah hingga cukup datar dengan tali (plastik) yang kemudian diikatkan pada batang atau cabang lain.

·         Penjarangan buah. Penjarangan buah dapat diperlukan untuk pohon yang berbuah lebat untuk mendapatkan kualitas buah yang tinggi (ukuran besar dan seragam, kulit baik dan sehat). Buah yang tidak sehat atau normal (terserang hama penyakit dan ukurn kecil) menjadi pilihan untuk dibuang, dan umumnya buah yang sehat diperoleh pada tunas yang menghasilkan 3-5 buah/tunas.

·         Pembungkusan buah. Peningkatan warna buah dapat dilakukan dengan bahan kimia (Ethrel, 2.4 D & Paklobutrazol) yang bekangan ini tidak disukai oleh banyak konsumen yang berhubungan dengan kesehatan dan kelestarian lingkungan. Pembungkusan buah untuk sekitar 2-3 bulan sebelum panen dengan kertas yang dibuat berlubang pada bagian bawah pada mulanya ditujukan untuk mencegah serangan burung dan kelelawar. Tetapi perlakuan ini tanpa disadari dapat meningkatkan sistesis pigmen antocyanin yang menghasilkan warna buah yang merata (mulus). Berdasarkan data-data diatas, proses pertumbuhan tanaman Apel dari masa vegetatif hingga generatif yang menghasilkan buah-buah yang lebat memang sangat memerlukan kondisi klim dan tanah yang khas serta mendapatkan perlakuan yang menyerupai kondisi di kawasan subtropis.

2.4              Kandungan pada Buah Apel

Buah  apel  kaya  akan  kandungan  serat,  fenol,  dan  fitokimia.  Sebagaimana  dapat dilihat  pada  Tabel  1,  Kandungan  kimia  buah  apel  vaietas  Manalagi,  Rome  Beauty,  dan Anna.

Tabel 1. Kandungan Kimia Apel Varietas Manalagi, Rome Beauty, dan Anna

Komponen	Manalagi	Rome Beauty	Anna
Total Gula (%)	8.29	9.79	11.50
Total Asam (%)	0.32	0.35	0.39
Mh	4.62	3.65	3.46
Vitamin  C (mg/100g)	7.43	11.42	8.18

(Khurniyati, dkk. 2015)

Apel mengandung 64 kal energi, 84 gr air, 0,3 gr protein, 0,4 gr lemak, 14,9 gr karbohidrat, 0,4 gr mineral, 6 gr kalsium, 10 mg phosfor, 0,3 mg besi, 0,04 mg thiamine, 5 mg asam askorbat (Oey Kam Nin, 1992).

Apel umumnya dikonsumsi sebagai buah segar. Komponen penting pada buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel terdapat pada sekitar biji, di bawah kulit dan hati. Pektin tersebut akan membentuk gel apabila ditambah gula pada kisaran pH tertentu. Pektin memegang peran penting dalam pembuatan jus (sari buah), jeli, selai, dan dodol. Buah apel (Malus sylvestris mill) selain mempunyai kandungan senyawa pektin juga mengandung zat gizi lain.

Tabel 1 Komposisi Kimia Apel per 100 gram

Kandungan	Gizi Jumlah
Kalori	58.00 kalori
Karbohidrat	14.90 gram
Lemak	0.40 gram
Protein	0.30 gram
Kalsium	6.00 mg
Fosfor	10.00 mg
Besi	0.30 mg
Vitamin A	90.00 SI
Vitamin B1	0.04 mg
Vitamin C	5.00 mg
Air	84.00%

2.5              Jenis Apel

a)      Apel Anna

Apel varietas Anna merupakan varietas baru di Indonesia dan sempat tumbuh subur di Malang. Di luar negeri apel Anna dikenal dengan nama apel Jonathan. Apel Anna memiliki ciri-ciri antara lain:

·         Berwarna merah hampir di seluruh kulit apel

·         Rasa manis agak asam

Daging buah berwarna putih kekuningan, dan berpasir. (Khurniyati, dkk. 2015)

Tabel 2 Komposisi Kimia Apel Anna per 100 gram

Komposisi	Kandungan
Kadar air (g)	84.40
Karbohidrat (g)	14.90
Protein (g)	0.30
Lemak (g)	0.40
Vitamin A (IU)	900
Vitamin B (mg)	10.00
Vitamin C (mg)	4.00
Kalsium (mg)	6.00
Besi (mg)	0.30
Fosfor (mg)	10.00
Pektin (g)	9.00-15.00

b)      Apel Manalagi

Apel Manalagi mempunyai rasa manis walaupun masih muda dan aromanya harum. Bentuk buahnya bulat dan kulit buahnya berpori putih. Jika dibungkus kulit buahnya berwarna hijau muda kekuningan, sedangkan jika dibiarkan terbuka warnanya akan tetap hijau. Diameter buah berkisar antara 5-7 cm dan berat 75-100 gram/buah.

Tabel 3 Komposisi Kimia Apel Manalagi per 100 gram Apel

Komposisi	Kandungan
Kadar Air (g)	84.05
Vitamin C (mg)	7.43
Kandungan asam (g)	0.22
pH cairan buah	4.65
Fruktosa (mg)	45.00
Glukosa (mg)	37.20
Sukrosa (mg)	45.40

(Hapsari, 2015)

c)      Apel Romebeauty

Apel Romebeauty berkulit tebal, berwarna merah pudar bila terkena sinar matahari dan tetap hijau bila terlindungi. Lekukan pada pangkal buah agak dalam, sedangkan lekukan di ujung buah melebar dan dangkal. Bentuk bekas kelopak bunga yang menempel di ujung buah mendatar dengan ujung terarah kelima arah.

Dalam 100 gram apel Rome beauty terkandung pektin dalam bentuk kalsium pektat sebesar 0.56 gram.

Tabel 4 Komposisi Apel Romebeauty dalam 100 Gram

Komposisi	Kandungan
Warna merah (%)	45.00
Asam (%)	47.00
Vitamin C (mg)	11.42
Kadar air (%)	86.65

(Hapsari, 2015)

2.6              Kandungan Quercetin pada Apel

Quercetin merupakan salah satu flavonoid yang dipercaya dapat melindungi tubuh dari beberapa  penyakit  degeneratif  dengan  mencegah  proses  peroksidasi  lemak.  Apel  merupakan buah  yang  kaya  kandungan  quercetin,  banyak  dikonsumsi  oleh  masyarakat,  serta  mudah didapatkan.  Kandungan  quercetin  berbeda  pada  setiap  buahnya,  bergantung  pada  varietas, proses pengolahan, kondisi pertumbuhan, nutrisi tanaman, dan lama penyimpanan.

2.7              Kandungan Pektin pada Buah Apel

Komponen penting pada buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel terdapat pada sekitar biji, di bawah kulit dan hati. Pektin tersebut akan membentuk gel apabila ditambah gula pada kisaran pH tertentu. Pektin memegang peran penting dalam pembuatan jus (sari buah), jeli, selai, dan dodol.

Buah apel (Malus sylvestris mill)selain mempunyai kandungan senyawa pektin juga mengandung zat gizi lain, seperti kalori 58,00 kalori per 100 gram komposisi kimia apel. Karbohidrat 14,90 gram, lemak 0,40 gram, protein 0,30 gram, kalsium 6,00 mg, fosfor 10,00 mg, besi 0,30 mg, vitamin A 90,00 SI, vitamin B1 0,04 mg, vitamin C 5,00 mg, air 84,00%.

Pektin  (Pechtos) umumnya  terdapat  di  dalam dinding  sel  primer  tanaman,  disela-sela  sellulose  dan hemisellulose,  dan berfungsi  sebagai  perekat  antara dinding  sel  yang  berdekatan  (middle  lamella).  Pektin atau  dikenal  sebagai  Asam  Poligalakturonat, mengandung  3-16  % gugus  mektosil,  dapat  larut  dalam air,  membentuk  jelly dan  gula  dalam  suasana  asam. Senyawa  penyusun  Pektin,  yaitu:

a.    Asam  Pektat,  adalah  pektin  yang  tidak  mengandung gugus  Metil  Ester,  biasanya  terdapat  pada  sayuran dan  buah yang busuk atau yang terlalu  matang Keberadaan  dalam  tanarnan  sebagai  Kalsium  atau Magnesium  Pektat

b.      Asam  Pektina  (Pektin),  adalah  Asam Poligalakturonat, yaitu  asam  yang  mengandung gugus Metil  Ester, dapat terikat  dengan  air membentuk  jelly dan  gula  dalam  suasana  asam

c.   Protopektin,  adalah  komponen  yang  tidak  larut dalam  air,  dapat  dihidrolisa  dan  terdespersi menjadi  Pektin  dan  Pektinat.  Hal tersebut  yang menyebabkan  jaringan buah  atau  sayur  menjadi empuk  (lunak)  saat  dimasak  dengan  air  panas. Beberapa  jenis buah-buahan  yang  mengandung pektin  antara  lain  jeruk, apel,  mangga,  jambu biji, lobi-lobi,  nanas,  mannelade  dan arbei. Terdapat juga dalam  akar  gentian,  kulit  buah,  getah  dalam kayu,  misal  pinus  penaster. 
            Pektin  tidak  larut  dalam  pelarut  organik,  kecuali Formamide,  Dimethyl  Sulfoxide,  Dimethyl Formide  dan  Gliseriol  panas.  Sebagaimana Polisakarida  lainnya,  pektin  tidak  mempunyai  titik lebur dan akan  terdekomposisi  serta  menghilang selama  pemanasan.  Sudut  putar optik  positifnya tinggi,  yaitu  suhu  230  /200C. Pektin bermanfaat  bagi  industri  farmasi  dan pengobatan.  Pada  industri  farmasi  sebagai pengganti  plasma  darah,  pengental,  zat  pengelmusi dan  pensuspensi.  Seclangkan  dibidang  pengobatan antara lain  untuk  perbaikan otot  pencernaan, menurunkan  kolesterol  dan  trigleserida  (penyebab penyakit  jantung), menghentikan pendarahan internal  (diminum)  maupun  eksternal  (dikompres), juga  menyerap  kelebihan  air  dalam usus serta mengikat  dan  menghilangkan  racun dalam usus (pada  penyakit  diare).  Biasanya  dicampur  Kaolin atau  antibiotik.  Pada  industri  makanan dimanfaatkan  sebagai  pembentuk  gel,  stabilizer dalam  ice  cream  dan  sari  buah  tertentu,  pengental dan  pelapis  puding,  serta  lainnya

2.8              Kandungan Asam Malat pada Buah Apel

Asam malat ditemukan pada tahun 1785 oleh Carl Wilhelm Scheele  pada  eksperimennya dengan jus apel. Kata malat berasal dari bahasa Latin yaitu malum yang  berarti  apel.  Nama  asam  malat  pertama  kali  diusulkan  pada  tahun  1789. Asam malat (malic acid) adalah asam dikarboksilat yang memberikan rasa asam dan getir dalam berbagai buah seperti apel hijau.  Jenis asam ini memiliki rantai senyawa  dasar  yang  mencakup  atom  karbon  terikat  dengan  ikatan  ganda  atom oksigen serta senyawa hidroksida. Asam  malat  merupakan  senyawa  organik  yang  memiliki  rumus  kimia HO2CCH2CHOHCO2H.  Zat  ini  juga  memainkan  peran  dalam  pembentukan adenosin  trifosfat  (ATP). 
Asam  malat  berguna  untuk  meningkatkan  produksi energi  dalam  sel.  Asam  malat  dapat  disintesis  dalam  tubuh  melalui  siklus  asam sitrat (Krebs) untuk meningkatkan metabolisme energi.  Tanpa asam  malat, siklus tersebut  tidak  dapat  berjalan  baik  sehingga  produksi  energi  tubuh  juga  akan berhenti (Muftia 2012).
Menurut penelitian Cut Fauziah, Sri Fitriyani dan Viona Diansari (2012), asam  malat  merupakan  golongan  asam  karboksilat  yang  memiliki  kemampuan memutihkan  gigi  dengan  mengoksidasi  permukaan  email  gigi  sehingga  menjadi netral  dan menimbulkan efek pemutihan. Selain itu, asam malat juga  membantu menjaga  kebersihan  mulut  dan  sering  digunakan  oleh  dokter  gigi  untuk membersihkan  enamel  gigi  sebelum  dibor  dan  ditambal.  Asam  malat  memiliki kadar keasaman atau dikenal dengan kadar pH rendah yaitu dibawah 7.  (Dewi.2014)

Menurut Hasil Penelitian (Dewi.2014) Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perubahan warna gigi dengan perendaman ekstrak apel (Malus sylvestris Mill) varietas Anna konsentrasi 50% selama 1 minggu dan 2 minggu pada gigi yang telah direndam larutan kopi. Hasil  yang  diperoleh  dari  penelitian  ini  menunjukkan  bahwa  gigi  yang  telah direndam  ekstrak  apel  (Malus  sylvestris  Mill)  varietas  Anna  dengan  konsentrasi 50% selama 2 minggu lebih putih dibandingkan dengan gigi yang telah direndam ekstrak apel (Malus sylvestris Mill) varietas Anna dengan konsentrasi 50% selama 1 minggu.

Apel mencegah pembentukan plak melalui dua mekanisme, yaitu sebagai self cleansing dari seratnya yang membersihkan sisa plak gigi ketika kita menggigit dan mengunyahnya serta melalui reaksi biokimiawi yang diperankan oleh katekin, yaitu senyawa polifenol yang terkandung dalam buah dan daun apel. Katekin menghambat pembentukan plak gigi dengan cara menghambat reaksi glikosilasi, menghambat perlekatan bakteri Streptococcus mutans pada permukaan gigi dan mendenaturasi protein sel bakteri sehingga bakteri Streptococcus mutans mati. (Dewi,2011)

2.9              Kandungan Flavonoid pada Buah Apel

Menurut  Institut  Kanker  Nasional  Amerika  Serikat,  apel  paling  banyak mengandung  flavonoid  dibandingkan  buah  lain.  Zat  ini  mampu menurunkan risiko terkena  penyakit kanker paru-paru sampai 50%.  Hasil penelitian Mayo  Clinic Amerika Serikat  tahun 2001 membuktikan bahwa quacertin  sejenis flavonoid yang terkandung dalam apel  dapat membantu mencegah  pertumbuhan  sel  kanker  prostat.  Kandungan  pektin  atau  serat larut  yang dikandung buah-buahan dan sayuran  telah diteliti dan  terbukti menurunkan kadar kolesterol dalam darah. (Dewi.2014)

2.10          Kandungan Fitokimia pada Buah Apel

Menurut (Dewi.2014) Fitokimia  merupakan  antioksidan  untuk  melawan  radikal  bebas  yang berasal  dari  polusi  atau  lingkungan  sekitar.  Zat  ini  berfungsi  untuk menekan jumlah kolesterol jahat (LDL) yang  menyebabkan penyumbatan pembuluh  darah.  Antioksidan  akan  mencegah  kerusakan  sel-sel  atau jaringan  pembuluh  darah.  Pada  saat  bersamaan,  antioksidan  akan meningkatkan  kolesterol  baik  (HDL)  yang  bermanfaat  untuk  mencegah penyakit  jantung  dan  pembuluh  darah. 
Menurut  sebuah  penelitian  di Cornell  University  Amerika  Serikat,  zat  fitokimia  yang  terdapat  dalam kulit  apel  bermanfaat  menghambat  pertumbuhan  sel  kanker  usus  sebesar 43%.  Terbukti  pada  sebuah  studi  di  Finlandia  tahun  1996,  bahwa  orang dengan pola makan mengandung fitokimia  berisiko rendah untuk  terkena penyakit jantung. Penelitian lain  dikutip  oleh  the British Medical Journal mengungkapkan  bahwa  apel  juga  mencegah  terjadinya  stroke.  Penelitian di Welsh, Inggris menunjukkan bahwa konsumsi buah apel secara teratur akan membuat paru-paru berfungsi lebih baik.  Para peneliti yakin fungsi pernapasan  akan  lebih  baik  karena  kandungan  fitokimia  dalam  apel meredam efek negatif oksidan yang merusak organ tubuh.

2.11          Kandungan Fenol pada Buah Apel

Pada buah apel akan terjadi perubahan warna dan penampakan buah selama masa penyimpanan. Perubahan warna terlihat baik pada kulit buah maupun daging buah. Kulit buah secara perlahan-lahan menjadi buram jika dibandingkan warna dan penampilan awal. Sedangkan daging buah berubah menjadi kecoklatan sampai coklat gelap. Kulit apel diketahui memiliki kandungan senyawa fenol yang lebih tinggi daripada daging buah apel itu sendiri.

Selain itu,apel dengan nama lain Malus Domestica ini mengandung senyawa antioksidan yang tinggi, senyawa fenol yang utama dalam apel adalah quarsetin, epikatekin dan prosianidin D, senyawa ini mampu mencegah kanker. Apel juga kaya serat sehingga dapat membantu mengontrol pergerakan usus sehingga mencegah kanker usus besar.

2.12          Nilai pH pada Buah Apel

Varietas Manalagi, Rome Beauty, dan Anna umumnya memiliki nilai pH yang cukup rendah. Ketiga apel ini memiliki karakteristik yang berbeda-beda dimana apel Manalagi cenderung memiliki rasa buah yang manis, kandungan asam yang rendah serta kadar vitamin C yang rendah, sedangkan apel Rome Beauty memiliki rasa yang sedang antara manis dan asam seimbang, kandungan asam yang cukup tinggi, serta apel Anna memiliki kandungan asam yang paling tinggi, ketiga varietas apel tersebut memiliki kandungan vitamin C yang berbeda dimana vitamin C dalam buah apel dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan, pertumbuhan dan pengolahannya.

2.13          Grade (Kualitas) Buah Apel

Selama ini standar mutu yang berlaku untuk apel berdasarkan berat, ukuran dan jumlah per kilogramnya, terdiri 4 grade yaitu Grade A = 15.90 % (3-4 buah/kg), Grade B = 45.20 % (5-7 buah/kg), Grade C = 29.60 % (8-10 buah/kg) danGrade D = 7% (11-15 buah/kg). Buah apel yang berukuran sangat kecil (krill) dan broken/cacat/rusak tidak dimasukkan dalam kelas A sampai D namun dimasukkan ke dalam grade E. Setiap grade dari buah apel memiliki ukuran yang berbeda beda. Grade A memiliki ukuran paling besar dan grade D memiliki ukuran paling kecil. Sedangkan yang rusak atau cacat dimasukkan dalam grade E. Secara umum grade E tidak memiliki ukuran yang spesifik karena apabila grade A sampai D rusak atau cacat dimasukkan dalam grade E. Ukuran diameter dari masing-masing grade adalah sebagai berikut, grade A 7-8 cm, grade B 6-7 cm, grade C 5-6 cm, dan grade D <5cm. (Sa’adah, dkk. 2015)

2.14          Antibakteri Apel Manalagi terhadap Salmonella Thyposa

Kandungan bahan aktif yang berfungsi sebagai anti bakteri yaitu tannin, flavonoid, dan pektin. Senyawa-senyawa itulah yang berperan sebagai bahan aktif yang dapat menghambat pertumbuhan Salmonella thyposa . adanya pertumbuhan Salmonella thyposa pada media TYC agar disebabkan adanya kadar bahan aktif yang memiliki daya anti bakteri , yaitu tannin, flavonoid, dan pektin kurang efektif dalam menghambat pertumbuhan Salmonella thyposa . Tidak adanya pertumbuhan Salmonella thyposa pada media TYC agar disebabkan oleh sifat bakterisid dari bahan aktif tersebut efektif untuk membunuh Salmonella thyposa.

Flavonoid mempunyai sifat antibakteri karena mampu bereaksi dengan DNA bakteri. Flavonoid dapat menghambat aktivitas enzim glukosiltransferase yang dihasilkan oleh Salmonella thyposa . Hasil interaksi ini menyebabkan terjadinya kerusakan permeabilitas dinding sel bakteri, mikrosom dan lisosom.

Pektin berfungsi sebagai denaturan. Vitamin C pada buah apel merupakan antioksidan yang berfungsi menigkatkan kekebalan tubuh dari serangan radikal bebas, meningkatkan sistim imun, sehingga dapat melawan berbagai serangan penyakit. Vitamin C berperan penting sebagai penunjang kesembuhan melalui kemampuannya dalam mempercepat regenerasi jaringan, yaitu dengan pembentukan kolagen pada jaringan ikat, pembentukan membran basalis dan matriks antar sel sehingga mempercepat waktu penyembuhan.

Ekstrak buah apel manalagi terbukti dapat menghambat pertumbuhan Salmonella thyposa berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh . dari hasil penelitian tentang daya hambat ekstrak buah apel manalagi (Pyrus malus I) terhadap pertumbuhan Salmonella thyposa ini telah diketahui bahwa ekstrak buah apel manalagi memiliki daya hambat erhadap pertumbuhan Salmonella thyposa karena kandungan bahan aktif didalamnya , yaitu tannin, flavonoid, pektin dan Vitamin C.

Kandungan alkohol berkisar 30-40 jenis ester seperti, etil asetat dan 100 jenis karbonil seperti formaldehide dan asetaldehide.

2.15          Reaksi Browning pada Buah Apel

Apel apabila dikupas, daging buah atau umbinya akan berwarna coklat. Pencoklatan (browning) pada buah apel terjadi akibat proses enzimatik oleh polifenol oksidase (Bastian, 2004). Pencoklatan (browning) pada apel harus dihilangkan karena bersifat racun. Enzim polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen akan membentuk senyawa radikal orto-kuinon (Palupi, 2007). Gugus 0-kuinon inilah yang membentuk warna coklat. Senyawa orto-kuinon tersebut sangat reaktif dan apabila bereaksi dengan protein dapat membentuk senyawa komplek yang melibatkan asam amino lisin sehingga ketersediaan akan menurun. Selain itu senyawa komplek protein-polifenol tersebut sulit ditembus oleh enzim protease sehingga daya cerna proteinnya juga rendah, sehingga secara keseluruhan dapat dikatakan nilai gizi protein tersebut juga akan turun (Palupi, 2007). Pencoklatan (browning) pada apel melibatkan hidroksilase dari monophenol ke O-diphenol dan oksidasi o-diphenol menjadi O-quinon (Christiane et al. 2008) Terjadinya reaksi pencoklatan diperkirakan seperti terlihat pada Gambar 2.2 berikut ini (Ruhiye, 2003).

Gambar 2.2 Reaksi pencoklatan (Ruhiye, 2003)

Reaksi umum gambar 2.2 menjelaskan dimana fenol dan oksigen adalah substrat dan BH2, singkatan dari senyawa o-diphenol sebagai donor elektron (aktifitas monophenolase). Sedangkan pada aktifitas diphenolase, BH2 tidak diperlukan karena ada o-diphenol cukup untuk reaksi dan kedua atom dari molekul oksigen direduksi menjadi air dan pada akhirnya O-quinon berpolimerisasi membentuk pencoklatan. (Melanti,2013)

2.16          Manfaat pada Buah Apel

Kontribusi satu buah apel lebih dari 10 % total kebutuhan serat sehari. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol darah, mengurangi pengerasan arteri, dan resiko penyakit jantung koroner. Serat tak larut dalam apel berfungsi untuk mengikat kolesterol LDL dalam saluran cerna dan kemudian menyingkirkannya dalam tubuh. Sementara itu serat larutnya akan mengurangi produksi kolesterol LDL di hati, berfungsi sebagai pelindung yang melapisi lender lambung serta usus terhadap kuman, toksin dan timbulnya luka (Wulansari, 2009). Buah Apel mempunyai banyak manfaat diantaranya adalah sebagai berikut :

a.       Mengeluarkan toksin yang ada di dalam tubuh.

b.      Menjaga kestabilan hormon dan sistim imunitas (daya tahan tubuh).

c.       Mengurangi stres, meningkatkan konsentrasi dan produktivitas.

d.      Memperbaiki kualitas tidur.

e.       Mengurangi manifestasi alergi (misalnya: gatal, asma, sinusitis).

f.       Melancarkan peredaran darah dan sistim saraf. ( Bambang Soelarso, 1997 )

BAB IV

KESIMPULAN

• Buah apel adalah buah yang berdaging yang termasuk dalam golongan pomeyaitu merupakan anggota familiRosaceae dengan bagian-bagian buah yang terdiridari kulit (epidcarp), daging buah (mesocarp), hati (core),rongga biji (endocarp) dan biji.
• Komponen  kimia  didalam  tanaman  apel dapat  dipengaruhi  oleh  beberapa  faktor  antara  lain  perbedaan  varietas,  keadaan  iklim, tempat  tumbuh,  dan  cara  pemeliharaan  tanaman,  cara  pemanenan,  kematangan  pada waktu  panen  dan  kondisi  penyimpanan  setelah  panen.  Aktivitas  antioksidan  berbagai varietas  apel  juga  berbeda.
• Buah  apel  kaya  akan  kandungan  serat,  fenol,  dan  fitokimia.
• Apel mengandung 64 kal energi, 84 gr air, 0,3 gr protein, 0,4 gr lemak, 14,9 gr karbohidrat, 0,4 gr mineral, 6 gr kalsium, 10 mg phosfor, 0,3 mg besi, 0,04 mg thiamine, 5 mg asam askorbat.
• Quercetin merupakan salah satu flavonoid yang dipercaya dapat melindungi tubuh dari beberapa  penyakit  degeneratif  dengan  mencegah  proses  peroksidasi  lemak.  Apel  merupakan buah  yang  kaya  kandungan  quercetin.
• Komponen penting pada buah apel adalah pektin, yaitu sekitar 24%. Kandungan pektin pada buah apel terdapat pada sekitar biji, di bawah kulit dan hati.
• Menurut  Institut  Kanker  Nasional  Amerika  Serikat,  apel  paling  banyak mengandung  flavonoid  dibandingkan  buah  lain.  Zat  ini  mampu menurunkan risiko terkena  penyakit kanker paru-paru sampai 50%.
•  Fitokimia  merupakan  antioksidan  untuk  melawan  radikal  bebas  yang berasal  dari  polusi  atau  lingkungan  sekitar.  Zat  ini  berfungsi  untuk menekan jumlah kolesterol jahat (LDL) yang  menyebabkan penyumbatan pembuluh  darah.  Antioksidan  akan  mencegah  kerusakan  sel-sel  atau jaringan  pembuluh  darah.ApelmengandungFitokimia.
•  Apel mencegah pembentukan plak melalui dua mekanisme, yaitu sebagaiself cleansing dari seratnya yang membersihkan sisa plak gigi ketika kita menggigit dan mengunyahnyaserta melalui reaksi biokimiawi yang diperankan oleh katekin, yaitu senyawa polifenol yang terkandung dalam buah dan daun apel.
•  Apel dengan nama lain Malus Domestica ini mengandung senyawa antioksidan yang tinggi, senyawa fenol yang utama dalam apel adalah quarsetin, epikatekin dan prosianidin D, senyawa ini mampu mencegah kanker.
• Pencoklatan (browning) pada apel harus dihilangkan karena bersifat racun. Enzim polifenol tersebut akan mudah teroksidasi dengan adanya oksigen akan membentuk senyawa radikal orto-kuinon.
•  Kontribusi satu buah apel lebih dari 10 % total kebutuhan serat sehari. Serat apel mampu menurunkan kadar kolesterol darah, mengurangi pengerasan arteri, dan resiko penyakit jantung koroner.

·                      

DAFTAR PUSTAKA

Baskara, Medha.2010. Pohon Apel Itu Masih (Bisa) Berbuah Lebat. Fakultas Pertanian - Universitas Brawijaya.Majalah Ilmiah Populer Bakosurtanal - Ekspedisi Geografi Indonesia 2010 Jawa Timur.Hal 78-82

Dewi , Reska Ayu Puspita.2011. Engaruh Pasta Gigi Dengan Kandungan BuahApel (Pyrus Malus) Terhadap Pembentukan Plak Gigi. Program PendidikanSarjana KedokteranFakultas KedokteranUniversitas Diponegoro.

Hakim, Luchman dan Siswanto D.2016. Status Apel Lokal Malang Dan Strategi Konservasinya Melalui Pengembangan Agrowisata. Biologi: Universitas Brawijaya Malang.

Hapsari, Yanuparinda MD dan Estiasih T.2015. Variasi Proses Dan Grade Apel (Malus Sylivestris Mill) Pada Pengolahan Minuman Sari Buah Apel:Kajian Pustaka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Vol. 3, No. 3. Hal 939-949.

Huda, Hanifah Hasna, Grahita Aditya, Rahmawati Sri Praptiningsih.2010. EfektivitasKonsumsi Buah Apel (Pyrus Malus) Jenis FujiTerhadap Skor Plak Gigi Dan Ph Saliva. Program Pendidikan Dokter Gigi Fakultas Kedokteran Gigi Universitas Islam Sultan Agung.

Husada, Satria dan Ir. Ratna Adil, M.T. Pengembangan Sistem Alat Ukur Kualitas Sari Buah Apel Berdasarkan Kadar Keasaman Secara Otomatis Yang Terprogram (Perangkat Lunak). Tehnik Elektronika: Politeknik Elektronika Negeri Surabaya.

Isyuniarto, Agus Purwadi.2007. Pengaruh Penggunaan Oksidan Ozon Dalam Pengemas PlastikPolietilen Untuk Menyimpan Buah Apel Manalagi (Malus Sylvestris M).Ganendra, Vol. X, No. 1:13-18

Jannata, Rabbani Hafidata, Achmad Gunadi, Tantin Ermawati.2014.Daya AntibakteriEkstrak Kulit Apel Manalagi (Malus SylvestrisMill.) Terhadap PertumbuhanStreptococcus Mutans(Antibacterial Activity Of Manalagi Apple Peel (Malus SylvestrisMill.) Extract On The Growth Of Streptococcus Mutans). E-JurnalPustaka Kesehatan, Vol. 2 (No.1):23-28

Khurniyati, Ilhami M dan Estiasih T. 2015. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat Dan Kondisi Pasteurisasi (Suhu dan Waktu) Terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel Berbagai Varietas: Kajian Pustaka. Jurnal Pangan Dan Agroindustri. Vol.3, No.2. Hal 523-529.

Melanti, Riska.2013. Preparasi Porous Carbon Dari Molase Dan AplikasinyaDalam Penurunan Efek Browning Sari Buah Apel. Jurusan KimiaFakultas Matematika Dan Ilmu Pengetahuan AlamUniversitas Negeri Semarang.Semarang.

Nugraha, Raden Ahyar.2006. Efek Buah Apel (Pyrus Malus Sylvestris Mill.)Sebagai Anti Diare Pada MencitGalur Swiss Webster.

Wulandari, Eka dan Putranto WS. 2010. Karakteristik Stirred Yogurt Mangga (Mangifera Indica) Dan Apel (Malus Domestica) Selama Penyimpanan. Jurnal Ilmu Ternak. Vol. 10, No. 1. Hal 14-26.